种类繁多的传统烹调技术
本帖最后由 易明轩主人 于 2013-8-6 07:37 编辑种类繁多的传统烹调技术
中国人自古就最讲究吃。古语说“民以食为天”。中国的传统烹调是技术，更是艺术。你看-----砧板上切菜切肉时刀法的细腻快捷、厨师颠起大勺敲击两下的清脆优美，面点师抻面时两臂舒展舞动的绝妙神奇，配菜师傅把一个萝卜转瞬间就雕塑成绚丽多彩的富贵牡丹，，，，简直太神奇了。你不要小看那些腆着大肚子，肩膀搭一条旧手巾，紮一条油围裙，端一个大茶缸子的胖厨师，他们个个是绝妙的超级艺术家，同样是一颗白菜，到他手里，一会儿工夫就会变成有热炒也有凉拌的美味佳肴。一板大豆腐，他可以做出几十种不同的菜品。---------每次去饭店，我都喜欢看厨师们优美的操作，在他端起大勺的瞬间，炉膛窜出红红的火焰，他的脸也红的发亮，这时候我特喜欢听厨师敲击大勺的清脆悦耳的声音。-------这是他告诉传菜员：“菜好了，可以上桌了。”闲下来的时候，我爱听厨师们介绍烹调艺术。从他们口中，我知道了，中国的烹调方法在世界上是最多的。因为中国土地广阔，人口也多，所以，每一个省都有自己的菜系。----比如川菜、鲁菜、粤菜、京采等等。至于各民族，也都有自己的传统烹调方法。根据不同厨师的介绍，我大致统计如下，肯定不全，希望大家补充：
1，煎------用平锅，放少许油或水（如：水煎包、水煎鸡蛋）
2，炒------最普通的方法。
3，烹------用醋或酒，------突出香、松、软。
4，炸------以油为主，外酥里嫩。
5，烧------过油后急火
6，熘------也是先过油，但要勾芡。
7，涮------清水加底料或不加底料，烧开后，即可涮肉或其它菜，稍变色就夹出来。
8，煮------清水煮开，水中也可加作料。
9，烤------用炭火直接烤制。
10，煨-----用慢火或微火烤制。
11，焖------先急火后微火，要盖严盖儿。
12，炖-----急火炒至变色后放汤，烧开后改慢火。
13，炝-----用酒或醋，急火加工-----如炝竹笋。
14，熏-----炖熟或蒸熟后，放入干锅急火烧，待锅底烧红后，倒入白糖，盖严锅盖，用锅里的烟熏至变色后取出，刷油。
15，酱-----蒸熟或煮熟后放入酱中，或不放酱中，加料炮制（如酱牛肉）
16，汆-----兑好汤料烧开后，放入菜品-------如汆丸子。
17，烩，-----先炝锅------葱姜蒜以及调料后放汤，加菜品。
18，拌-----多半是凉菜，也有熟品，如水爆肚，拌鸡丝等，关键在于调料。
19，卤----以调料决定味道------如卤鸡，卤鹅等。
20，淹-----以酱或盐为主，或可 用糖淹渍，生熟均可。
21，蒸-----用笼屉或蒸锅蒸熟。
22，酿-----把米和作料放入洗净的鸡腹或南瓜中。蒸制。
23，冻-----以淀粉熬制待冷却后加工。
以上是我知道的，还有许多是我不知道的，就只好请大家补充了。
老前辈，很全了。 学一学以后就有口福了 20多 种方式了，中国人在饮食上，真是 很讲究的，也算是养生之道吧。
今天正好刚看到《论人配五行》，说到”圣人上配天以养头，下象地以养足，中傍人事，以养五藏“，我就想着，原来中国人 自古就有养生的传统。 我就爱吃。。这帖子我拿走了。:lol 本帖最后由 胖胖妈 于 2013-8-6 11:15 编辑
还有糟：用酒或糟以及盐腌制食品。
糟鱼：冬至后新鲜草鱼或鲤鱼，先用盐涂抹鱼身腌制四、五天，再晾挂至八分干改刀剁二寸长鱼块，用米酒糟（醪糟）拌匀腌四小时，取坛子装好（一层一层摆放），最后米酒汁倒入没过鱼块，然后加盖子，四周用黄泥封住。三个月后开坛食用。（一次取几块装在盘子里入蒸锅里十五分钟即好，吃时候用汤匙倒点小麻油淋在鱼块上面。很不错。） 想着想着
口水都流了 也补充几个
煸，不用油或者少量的油翻炒，菜品出来都是水分较少，较干。干煸四季豆，虎皮青椒，干煸牛肉丝
灼，滚水把厚实点的食材灼透，但又保持鲜美口感，感觉介于煮和烫中间，好像大多针对海鲜。白灼虾，白灼芥蓝啥的
爆，用大火多油短时间内把食材烹熟，要勾芡。火爆腰花，油爆海螺。。。 未知的以后 发表于 2013-8-6 11:28
也补充几个
煸，不用油或者少量的油翻炒，菜品出来都是水分较少，较干。干煸四季豆，虎皮青椒，干煸牛肉丝 ...
谢谢补充！爆------是的，我就吃过爆三样，还吃过油爆肚。 胖胖妈 发表于 2013-8-6 11:08
还有糟：用酒或糟以及盐腌制食品。
糟鱼：冬至后新鲜草鱼或鲤鱼，先用盐涂抹鱼身腌制四、五天，再晾挂至八 ...
补充的很好-----糟------我知道的有糟鸭、糟蟹、糟熘鱼片。 易明轩主人 发表于 2013-8-6 12:10
补充的很好-----糟------我知道的有糟鸭、糟蟹、糟熘鱼片。
湖北地区腌糟鱼从上年冬至到次年阳历三月开坛,可以吃好几个月，正是年年有余。（小农经济时代的习俗，我还是喜欢）。 我是個不會做菜的女生 青花蛇 发表于 2013-8-6 13:41
我是個不會做菜的女生
人离不开衣食住行,自己动手会做，生活得舒服。 胖胖妈 发表于 2013-8-6 13:59
人离不开衣食住行,自己动手会做，生活得舒服。
可不可以能放在口中就行了 青花蛇 发表于 2013-8-6 19:36
可不可以能放在口中就行了
看过一个神话，有种宝贝(一颗珠子)，放在嘴里舔一下，肚子就饱了（省了烧饭）。 胖胖妈 发表于 2013-8-6 19:43
看过一个神话，有种宝贝(一颗珠子)，放在嘴里舔一下，肚子就饱了（省了烧饭）。
哈哈~ 若有的話, 能送我就好了 青花蛇 发表于 2013-8-6 19:46
哈哈~ 若有的話, 能送我就好了
正是此意。 胖胖妈 发表于 2013-8-6 19:47
正是此意。
我實在太不好意思了{:soso_e112:} 瓤，不知道算不算，如瓤茄子、瓤冬瓜等
这个老人家肯定知道，一时想不到，或包含在其他门类了 无因山人 发表于 2013-8-7 07:38
瓤，不知道算不算，如瓤茄子、瓤冬瓜等
这个老人家肯定知道，一时想不到，或包含在其他门类了
我把它归到“酿”里了------酿南瓜，江米酿鸭子等。
